2012年8月25日 星期六

Julia Child

 今年8月13日美國各方再次懷念Julia Child 塑造飲食文化之功:

美食與美酒

偉大的朱麗葉·查爾德食譜指引我們前進

Evan Sung for The New York Times
地中海風味的番茄醬,旁邊是朱麗葉·查爾德的食譜書《掌握法式烹飪的藝術》。

每當躊躇滿志的年輕美食作家問我是怎麼學會這門手藝的——第一步是上烹飪學校嗎?新聞專業畢業的嗎?在法國的米其林三星餐廳當過學徒嗎?——我的回答一定讓她們很失望。上面這些(特別實用而值得欽佩的)事情,我都沒做過。

“關鍵是,”我是這樣開頭的:“我這名字就是根據朱麗葉·查爾德(Julia Child)起的。”
本周三(本文最初發表於上周,此處意為上周三——編注)是查爾德的100周年誕辰。如果沒有她,“躊躇滿志的美食作家”這個說法可能永遠都不會出現 在美國人的語言中。以她命名當然對於我走上跟美食相關的職業有推動作用,但我的成長環境並沒有讓我接觸到那麼多美食。我只是看過我的父母做菜(有時候是勃 艮第牛肉,更多的時候是漢堡包),接受了他們對食物的看法:食物不只是用來填飽肚子的,它是有趣而令人愉快的。

這種情況在上世紀70年代的紐約家庭並不常見。那些做飯的父母也只不過會做些“大塊的長方形全麥麵包”和角豆蛋糕;那些不做飯的父母忙着提升精神層次,孩子們只能叫中餐外賣。
如今,大家普遍認為有必要做“家庭餐”(最好是在家製作,配料來源可靠),連蹣跚學步的嬰兒都有自己最喜歡的大廚(意指給嬰兒做飯的母親或父親——譯註)。

正是查爾德——差不多可以說是憑她一己之力——開啟了公眾關於美式烹飪的大討論,從而形成了我們今天的烹飪方法和飲食文化。她著作的《掌握法式烹飪 的藝術》(Mastering the Art of French Cooking)一書出版於1961年。當時,女權主義、食品科技和快餐這三股潮流好像正合力要摧垮家庭烹飪。但是憑着她的活力、智慧和近乎瘋狂的熱情, 查爾德扭轉了潮流。

如今,有24小時播放的美食頻道,還有僅需3樣配料的菜譜,很多人對她的書的看法跟作家麗莎·比恩巴赫(Lisa Birnbach)一樣。麗莎這樣跟我說:“朱麗葉·查爾德對我來說是這樣的:雖然很久以來她都是我生命中的偶像,但是我從來沒有真正按照她的烹飪書上說 的去做菜。”

按照她的烹飪書做菜真的讓人望而生畏,不僅是因為很多菜譜又長又煩瑣,而且因為其中提到的許多配料和用具現在很難找到,比如磨出來的百里香和煎雞 肉,小模子和石棉墊。她堅決要求西紅柿要去皮,雞在烹飪的時候要用繩子捆起來,雞蛋要用叉子而不是攪拌器打散。所有這些她接受的專業培訓,現在看起來都過 於挑剔。

但是就其基本的品質而言,這本書以及後來很多按照查爾德的標準寫作的烹飪書,並沒有完全過時。裡面的菜譜仍然是完美而且絕對值得信賴的。很多在家做 飯的人,包括我,擅長做的菜裡面都有一兩樣來自朱麗葉·查爾德的菜譜。當然這一兩樣菜都是那種可以在幾分鐘內做好的菜,而不是那種需要花幾天時間做的菜, 比如豆燜肉。

這不是那種你一輩子只做一次(但是會炫耀一輩子的)的用來賣弄的菜,比如查爾德的酒悶仔雞或者餡餅,而是那種不起眼的家常菜,比如含有普羅旺斯橘皮 和芫荽籽的番茄醬。我家裡每年9月份都會做這種醬,因為那時候當地農場的攤位上到處都是熟透了的李子形番茄。我們給番茄去皮去籽嗎?從來不。裹草本香料卷 的時候,手上塗一層乳酪嗎?有時候這樣做。但不管怎樣,它都是查爾德的菜譜。好吃嗎?絕對好吃。

阿帕娜·辛格(Alpana Singh)是一名芝加哥的酒侍,她經常做克拉芙緹(clafoutis)蛋糕,它在這本大師菜譜的第655頁。

 “就是做一個雞蛋牛奶麵糊,然後倒在當季的新鮮水果上面,”她說。“我很喜歡這款蛋糕,就像荷蘭寶寶薄餅(Dutch baby pancake),但是它顯得優雅,而且不會太甜。”
那些認為查爾德的基礎菜譜已經沒有實用性的看法,讓一些廚師義憤填膺。

“我覺得她的菜譜夠簡單的了,”來自馬薩諸塞州阿林頓的瑞吉·林德斯(Reges Linders)在提到書中經典的奶油烤馬鈴薯的時候,這樣說。確實如此,用蒜把烤盤擦一遍,把馬鈴薯切成1/8英寸的薄片,之後就沒有太多要做的了,只需要倒入牛奶、奶酪和半條黃油。

很多現代廚師看到有碳水化合物和乳脂的菜譜就望而卻步,你怎麼看待這種情況呢?嗯,林德斯女士回答說,她做烤豬腰的時候還是會用查爾德提到的干腌調味粉:“加一點味道好極了,甜胡椒起到了提味的作用”,還說“燉韭菜真是最好的配菜,跟什麼都配”。

《掌握法式烹飪的藝術》一書從一開始就是個怪物。它努力想在專業的法國大廚和沒有受過培訓的美國家庭主婦之間建立一種思想上的聯繫,而很多美國主婦滿足於新時代的方便食品,比如法蘭克福香腸青豆砂鍋菜和“果珍”(Tang)飲料。

在她寫作這本書的10年間,查爾德堅信她的書對美國廚師有幫助,雖然幾乎沒有人認同她的看法。原來的出版社拒絕出版該書;另一家出版社很謹慎地同意 出版,但是只給了1500美元的預付款,而且是三位作者一共給了這麼多。本書的另外兩位作者是法國人——路易斯特·貝爾托勒(Louisette Bertholle)和西蒙·貝克(Simone Beck)。

“出版社以為只能賣幾千冊,”鮑勃·施皮茨(Bob Spitz)說。他寫了一部關於查爾德的新傳記,名叫《親愛的》(Dearie)。

但是克雷格·克萊堡(Craig Claiborne)在本報上發表的一篇書評(發表在當時稱為“食物家庭時尚傢具”的版塊上),熱情洋溢地稱讚本書“全面、值得稱讚、具有紀念意義”。 (副標題是“本書寫給熱愛美食的人”)更重要的是,查爾德開始在公共電視台上主持一個大受歡迎的節目。
“她是在1963年上電視的,跟甲殼蟲樂隊同一年。那個節目使她成為廣受歡迎的偶像,”施皮茨說。
 
 查爾德的法式馬鈴薯沙拉,不含蛋黃醬,但是有熱馬鈴薯、青蔥、草本香料和一大勺橄欖油。瑪麗·哈伯德(Mary Hubbard)和艾利克斯·揚(Alex Young)都很喜歡這款沙拉。前者是一位得克薩斯的退休教師,她說這道菜讓她想起了她德國外婆的配方;後者是密歇根州安阿伯市“英格曼公路旅館”的大 廚。

很多廚師都採用查爾德的奶油酥餅配方。其實這是一款質地柔軟的起司泡芙,它製作簡單,但是吃完之後,讓人難以忘懷。其中一位廚師就是肯恩·奧侖傑 (Ken Oringer),他在波士頓克萊奧(Clio)餐館和其他一些餐廳做過大廚。他提議在該市豎立一個查爾德的銅像,最近剛剛獲得批准。查爾德從1963年 至2001年住在附近的劍橋市,2004年死於加利福尼亞。

“她喜歡骨髓、塊菌和豬蹄,但是奶油酥餅是她作為大廚的經典之作,”奧侖傑說。換句話說,這個配方精確、有用、鼓舞人心。

同樣經典的還有查爾德的“不沸騰”煮雞蛋法。

“我們一起工作的時候,她最愛做的午餐是尼—斯—沙—拉—!”莎拉·莫爾頓(Sara Moulton)模仿查爾德,把菜名斷開來說。查爾德在電視上做節目和寫作時,莫爾頓是她的助手。她說,受查爾德的影響,她在廚房裡根本不會偷工減料。

“受她的影響,我不能忍受不給蘆筍和西蘭花去皮,”莫爾頓說:“我感覺她在旁邊看着我呢。”
很多廚師有同樣的感受。比如,朱迪思·羅維爾(Judith Norell),素食者,曼哈頓銀月亮麵包店(Silver Moon Bakery*)的店主;朱莉·鮑威爾(Julie Powell),她為了寫博客花了一年的時間把查爾德書上的菜做了個遍,這件事後來拍成了電影《朱莉和朱麗葉》(Julie & Julia);勞倫·瑞豪利(Laurent Géroli),肯塔基州路易斯維爾的布朗酒店的大廚,對他來說,查爾德製作燉菜的方法雖然出了名的麻煩,卻是唯一正確的方法——茄子、胡瓜和番茄都要切 成小小的方塊,分開烹飪。

“她花費更多的工夫,以充分保留每樣蔬菜的味道和口感,”鮑威爾說。

內奧米·杜吉德(Naomi Duguid)是一名廚師、作家和攝影師,她和查爾德一起寫作了《跟朱麗葉學烘烤》("Baking With Julia")等項目。她說自己從來不按照菜譜做菜(現在她一年大部分時候都是呆在東南亞,按照《掌握法式烹飪藝術》來做菜也不實際)。但是當她做煎蛋卷 的時候,當她需要即興發揮的時候,當她把菜做得一塌糊塗的時候,她都會想起朱麗葉。

在廚房裡總難免碰到這樣的事:蛋糕粘到模子上了,蛋黃醬的油質層和水質層分離了,雞肉燒着了。但是遇到這樣的廚房災難,查爾德總是很鎮靜。

“保持良好的風度是朱麗葉的基礎課程:她總是保持鎮靜,學會了對錯誤一笑了之,從不生氣或者沮喪,”杜吉德說:“她是控制狂的對立面,在廚房的每一天她都向我證明了這一點。”
本文最初發表於2012年8月15日。
翻譯:王艷






 2011.2.27
Julia Child 2004 年過世時 各大報都有他的訃聞

最近在台灣的 HBO 看到這部影片

A film adapted by Nora Ephron from Child's memoir My Life in France and from Julie Powell's memoir, and directed by Ephron, Julie & Julia, was released on August 7, 2009. Meryl Streep played Child; her performance was nominated for numerous awards, winning the Golden Globe for Best Actress in a Leading Role in a Musical or Comedy.

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Julia Child - Wikipedia, the free encyclopedia

- [ 翻譯此頁 ]Julia Child (née McWilliams; August 15, 1912 - August 13, 2004) was an American chef, author, and television personality. She is recognized for introducing ...
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