2010年11月3日 星期三

總舖師林添盛

國寶級總舖師過世 林添盛享壽78歲(影音)

台灣國寶級的總舖師--林添盛,他被稱為台灣辦桌文化的活字典。
日前交通部長--毛治國才指示觀光局,要幫他整理口述歷史,沒想到林添盛在昨天凌晨突然過世,享年七十八歲。

辦桌前,要穿上圍裙,料理用刀,成菜的器皿,都很有古早味,辦桌大師林添盛自有一套程序,一點也不能馬虎。

料理菜色都有繁複手續,而食材都是當天採購,而且在開桌前才料理,確保新鮮,為了確保品質,林添盛不惜下重本。

菜色好,擺桌方式更講究,喜筵壽宴同樣是喜事,但唯一相同的只有,桌子正中間會有筷子擺出字樣,杯盤放置位置完全不同,這些都是林添盛12歲拜師的時候,就打下的基礎,堅持融入五行相剋的辦桌細節,跟著他學藝的兒子最能體會。

78歲的林添盛因為大腸癌進行化療,原本恢復狀況良好,沒想到11月1日凌晨突然去世,消息太突然,認識30多年的廚師好友震驚難過,而林添盛兒子未來計劃籌備台灣第一家辦桌餐廳,讓父親的傳統手藝傳承下去。


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上菜敬鬼神 林添盛辦桌學問大

  • 2010-11-02
  • 中國時報
  • 【邱雯敏/台北報導】
 台灣外燴之父林添盛(圖)的宴席擺設。(本報資料照)

 台灣外燴之父林添盛(圖)的宴席擺設。(本報資料照)

 台灣國寶級總舖師林添盛,講究辦桌的「典故」更勝「菜色」,堪稱台灣辦桌文化的活字典,日前交通部長毛治國才指示觀光局為其整理口述歷史,出書傳承,昨日驚傳過世,享年七十八歲。

 林添盛日前因大腸癌進行多次手術與化療,體重驟降二十幾公斤,但身體狀況恢復良好,昨天凌晨濃痰卡喉,撒手人寰,家人朋友震驚悲痛。

 十二歲拜師學藝,三年多就出師,林添盛以「囝仔師」在辦桌界闖出名號。由於早年入行規矩多,拜師學廚藝以前,必須先學習「神鬼之事」,林添盛曾透露,當時拜師不是先拿菜刀,而是先學畫符,因為不論婚喪喜慶,請客都有目的,必須按其五行生剋來設計菜色。而且很在乎規矩,林添盛辦婚宴先看生肖,例如煮豬腳要保留豬蹄,他認為:「很多細節都有典故,但現代人不是很講究。」

 毛治國曾誇獎林添盛基礎工非常扎實,不但廚藝好,廚德更高,值得做為後人典範,即便年紀老邁,手腳仍非常靈活,事必躬親。幾星期前,林添盛還能俐落地用紅蘿蔔雕刻出龍頭形狀,一路跟著父親學習的二兒子林

 明燦表示,父親刻龍只要五分鐘,他跟隨父親學習,至今還得花上廿分鐘。

 由於台灣辦桌逐漸凋零,林添盛之前曾受邀巡迴全台餐飲學校傳授辦桌文化的演進,他說早期辦桌是單打獨鬥,師傅只出「工」,不備料,拎著一只裝著鍋鏟刀具的皮箱,四處到府服務,當時辦桌師傅的酬勞通常只是一塊拜拜的熟肉或半隻雞,還有主人表示謝意的紅包,兩百到五百元不等。

 不過腦筋動得快的林添盛,首創辦桌全包辦的業務,買食材、備桌椅,事業愈做愈大,老婆、妻舅、小姨子全家大小一起來,辦桌也從這時候開始有了「行情價」,在三、四十年前,林添盛一桌就是兩千元起跳。

 經歷一甲子以上,從林添盛的菜色可以窺見台灣歷史發展軌跡,除了鮑魚、蠑螺等高檔罐頭連罐上桌表示澎湃貴氣以外,玉米、鮪魚罐頭也都是辦桌食材。因為罐頭早期在台灣是美軍配給品,是有錢人才吃得到的高檔貨,直到過世之前,他都維持以罐頭入菜的傳統。

 台灣電視烹飪教母傅培梅年輕時,也曾多次帶著日本媒體到林添盛南港的三合院採訪道地辦桌,並把台灣獨特的辦桌文化傳至日本,後來也有不少國際媒體聞風而至,不但請他辦桌,還頒發證書,讓林添盛感到非常驕傲。

 廿多年前就認識林添盛,中華美食展執行長蔡金川曾多次邀請他出馬,在美食展大顯身手。原本預計明年美食展,要再請林添盛重現古老辦桌菜,昨日聽到噩耗,十分震驚,好在兩個兒子傳承了老爸手藝,並籌備台灣第一家辦桌餐廳,傳統文化有所傳承。

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