莊祖宜
蒜苔與知音
—— 一位中國廚師如何在阿米希部落找到意想不到的歸屬
原文請見：https://tzuichuang.substack.com/p/garlic-scapes-and-kindred-spirits
每年美國東岸六月底到七月初，或西岸四、五月逛農夫市集時，你或許會看到一把把翠綠捲曲的嫩莖，這就是蒜苔。它的產季很短，認識它的人願意花高價搶購，不認識的人卻常常與它擦身而過。我前幾天就在家附近的 Whole Foods 看見蒜苔一磅賣到 14.99 美元。
有趣的是，大部分種蒜的農夫恐怕都想不到，竟然有人願意花這麼多錢買蒜苔。因為抽掉花苔可以讓植株把養分集中供給地下的蒜頭，因此對許多農場而言，蒜苔不過是種植大蒜時產生的副產品。
但在中菜傳統裡，蒜苔卻是深受喜愛的時令蔬菜。無論炒肉絲、炒雞蛋，還是切碎包進餃子裡，都十分美味。它的口感介於四季豆與蘆筍之間，爽脆鮮嫩；微帶辛香的蒜味，經過加熱後又會慢慢轉為甘甜，可以說是一種自帶辛香料風味的綠色蔬菜。
因此，當Peter Chang 第一次到紐約州 Finger Lakes 地區拜訪阿米希農夫朋友，看見一車車剛採收的蒜苔正準備倒進堆肥堆時，簡直不敢相信自己的眼睛。他當場表示願意全部買下——整整三千磅，每磅三美元。
如果你七月走進任何一家 Peter Chang 餐廳，很可能都能看到蒜苔出現在各式季節限定菜色中，從鑊氣十足的熱炒，到各種餃子餡料，都少不了它。
然而，蒜苔，只是一切故事的開始。
疫情剛爆發時，Peter 透過一位住在 Finger Lakes 地區的朋友認識了當地的阿米希社區。當時餐廳停業，批發市場需求驟減，許多阿米希農夫生產的有機雞蛋大量滯銷，眼看就要全部報廢。
Peter 一向最看不得好食材被浪費，索性把整批雞蛋全部買了下來。
雞蛋品質之好，令他印象深刻。不久之後，他便親自前往拜訪。
眼前的景象讓他十分震撼。
起伏的丘陵、幽深的山谷、馬車穿梭的鄉間道路、靠雙手耕作的田地，以及一戶戶同時養雞、養豬、種菜的混合農場，都讓他想起湖北山區的童年。那樣的生活方式，他原以為早已隨著中國快速現代化而逐漸消失。
他不只是喜歡這裡，更覺得找到了知音。
Peter 幾乎不會說英文，而阿米希農夫本來就話不多，因此彼此真正交談的機會並不多。但友誼卻在一次次交易、一頓頓飯、一個微笑、一記拍肩中慢慢建立起來，共同的語言，就是對好食材的欣賞。
沒多久，Peter 開始替許多原本沒有市場、甚至準備丟棄的農產品找到新的價值。
熟過頭、由青轉紅的墨西哥辣椒，被他做成招牌發酵剁椒醬；不再下蛋的老母雞，在他的廚房裡熬成鮮美濃郁的高湯；春天山林裡遍地生長的野韭（ramps），成了限量供應的餃子；每到夏天，原本要送進堆肥堆的數千磅蒜苔，也全都進了熱氣騰騰的炒鍋。
如今，Peter 和阿米希朋友們的合作，早已不只是替剩餘農產品找到出路。他們開始一起創造新的產品。
在 Peter 的鼓勵與資金支持下，村裡開始利用原木栽培香菇。這種不需用電、卻需要大量人工照料的栽培方式，非常符合阿米希人的生活方式，也正好填補了農閒時節。
Peter 也從 Finger Lakes 地區採購鴨蛋與傳統品種黑毛豬，交由熟悉中式加工技術的夥伴製作中國傳統醃製食品。鴨蛋經過鹽漬後，成為月餅與粽子裡最受歡迎的流油蛋黃；每到冬天，當地飼養的優質黑毛豬則製成帶著花椒香氣的四川香腸與煙燻臘肉，經鹽漬、風乾，趕在農曆新年前完成。
這些合作，在紐約州北部的農業傳統與中國鄉村的飲食文化之間，搭起了一座意想不到的橋樑。
Peter 帶著湖北鄉村的味道與記憶來到美國；阿米希農夫則一生都沒有離開紐約州北部的土地。然而，就在那一堆原本準備丟進堆肥的蒜苔，和一桌熱騰騰的餃子之間，他們發現，彼此的共同點遠比任何人想像得更多。
或許，這正是美國最珍貴、也最長久的承諾之一：來自截然不同世界的人，可以在同一片土地上落地生根，共同孕育出任何一方都無法獨自創造的新事物。
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蒜苔炒魚米（Stir-Fried Garlic Scapes with Diced Fish）
這是一道十分家常的菜，巧妙地運用了兩種截然不同的口感：翠綠爽脆的蒜苔，搭配雪白細嫩的魚丁。蒜苔保留了清脆的口感，辛香則在烹調後轉為溫潤甘甜，與鮮嫩的魚肉相得益彰。
材料
蒜苔 1 小把（約 225 克）
白肉魚柳 1 片（吳郭魚、鱒魚或鯰魚皆可，約 300 克）
薑末 1 茶匙
白胡椒粉 1/4 茶匙
鹽 1 茶匙（分兩次使用）
紹興酒 1 湯匙
太白粉（或馬鈴薯澱粉）1 湯匙
清水 2 湯匙
食用油 1 湯匙
枸杞數粒（裝飾，可省略）
作法
處理蒜苔
將蒜苔花苞折除。和蘆筍一樣，蒜苔會自然折斷在嫩與老交界的位置。去除纖維較粗的尾端後，將嫩莖切成約 2.5 公分長的小段。
醃魚
將魚柳切成約 1 公分見方的小丁，加入 1/2 茶匙鹽、白胡椒粉及紹興酒，輕輕拌勻。
上漿
將太白粉與 2 湯匙清水調成粉漿，倒入魚丁中，輕輕拌勻，使每塊魚肉都均勻裹上一層薄漿。
汆燙蒜苔
煮滾一鍋水，加入幾滴食用油，放入蒜苔汆燙約 1 分鐘，立即撈起瀝乾。這樣可以去除部分辛辣味，同時保持翠綠色澤與爽脆口感。
汆熟魚丁
將水重新維持微滾，放入魚丁，汆至魚肉轉白並浮起即可，約 1 分鐘。用漏杓輕輕撈起，瀝乾備用。
快炒
炒鍋燒熱，加入食用油與薑末，炒出香氣後，放入蒜苔，加入剩餘的 1/2 茶匙鹽快速翻炒。接著放入魚丁，輕輕拌勻，加熱至完全融合即可，注意不要把魚肉炒碎。
盛盤後，可依喜好撒上幾粒枸杞點綴。趁熱搭配白飯享用。
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